共同セントラルキッチンと産学官連携による持続可能な開発モデル

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南城市における食農産業の構造転換と地域経済活性化戦略

南城市における農業振興の現状と構造的転換の必然性

沖縄県南城市は、県内でも有数の農業地帯として知られ、マンゴー、オクラ、サトウキビといった多岐にわたる農産物の供給拠点としての役割を担ってきた。

しかし、現在同市が直面している課題は、全国の地方自治体が抱える「就農人口の減少」や「耕作放棄地の拡大」という普遍的な問題に留まらず、生産から消費に至るバリューチェーンの分断という深刻な構造的問題にまで及んでいる。

南城市の第2次農業振興計画においては、これらの課題を克服し、農業を「稼げる産業」へと再定義することが急務とされている。

具体的には、農業基盤の整備や担い手の育成に加え、収益性の高い作物への転換を促すことで、就農人口の増加と耕作放棄地の減少を同時に図るという攻めの姿勢が示されている。

この政策的検討の背景には、単なる食料自給率の向上だけでなく、沖縄の地理的優位性を活かした「輸出拡大」や「食料安全保障」への貢献という、より広範な国家戦略との整合性も含まれている。

南城市においては、産官学金の連携によって起業・創業を支援し、市内にある地域資源を最大限に活用することで雇用の場を創出する取り組みが始まっている。

さらに、健康食品のブランド化推進検討委員会の設置や、機能性素材開発のためのエビデンス調査（ヒト介入試験）の実施など、科学的根拠に基づくブランド戦略が重視されている点は、南城市の先進性を示す好例である。

農業を「稼ぐための基盤」に変革するには、生産現場における労働集約的なモデルから、付加価値を最大化する知識集約的なモデルへの移行が不可欠である。

この移行において、中小飲食店との連携、調理師学校との共同開発、そしてセントラルキッチン（CK）を通じたオペレーションの効率化は、独立した施策ではなく、相互に補完し合う一つの循環型システムとして機能する。

本報告書では、南城市が目指すべき「食と農のブランド化」と、それを支える具体的なインフラ構築および連携体制について、多角的な視点から考察する。

「稼げる農業」に向けたブランド化戦略と価値創造のメカニズム

農業を収益性の高い産業へと進化させるためには、農産物を単なるコモディティ（一般商材）として扱うのではなく、地域の歴史、文化、そして科学的価値を付加した「ブランド」へと昇華させる必要がある。

全国の成功事例を俯瞰すると、ブランド化の成否は「明確な品質基準の確立」と「ストーリー性のある差別化」に集約される。

地域ブランド構築の成功要因と戦略的比較

以下の表は、日本各地における農産物・地域資源のブランド化成功事例を、戦略的アプローチと得られた経済的成果の観点から整理したものである。

| 地域名 | ブランド対象 | 戦略的アプローチ | 経済的・社会的成果 |

|---|---|---|---|

| 京都府 | 京野菜 | 料亭との連携、伝統的食文化としての位置づけ、科学的根拠による差別化 | 全国的な知名度の獲得と、プレミアム価格での安定販売の実現 |

| 大分県佐賀関 | 関あじ・関さば | 品質基準の厳格な管理と希少価値戦略 | 魚介類における最高峰ブランドとしての地位確立 |

| 長野県阿智村 | 日本一の星空 | 自然資源を核とした共同プロモーションとSNS強化 | 累計来場者100万人超、村民の地元に対する誇りの醸成 |

| 徳島県上勝町 | 彩（いろどり） | 高齢者・女性が主役の「葉っぱビジネス」 | 年商約2億3,000万円（2023年度）、移住希望者の増加 |

| 山口県 | 珠美（れんこん） | 6次産業化（真空パック・燻製加工）と商標登録 | 8年で年商1億円を達成、高付加価値化の成功 |

| 群馬県嬬恋村 | つまごい高原キャベツ | 農地造成による安定生産と計画出荷の徹底 | 戸当たり農業所得が昭和60年の約1.8倍（750万円）に増加 |

| 兵庫県南あわじ市 | 淡路島たまねぎ | 生産基盤強化と香港を中心とした海外輸出の拡大 | 香港への輸出量が2年間で約20倍（1.3tから26.7t）に増加 |

これらの事例から導き出される重要な洞察は、ブランド化とは単にロゴや名称を付与することではなく、生産から流通、消費に至るまでの「信頼の連鎖」を構築することである。

特に、京野菜が料亭や和食店との連携を通じて「高級食材」としての価値を確立したプロセスは、南城市が目指す「食のブランド化」において極めて示唆に富んでいる。

南城市の農産物を市内の飲食店や観光施設で戦略的に活用し、さらには調理師専門学校との共同プロジェクトを通じて「ここでしか食べられない価値」を創出することが、ブランド価値の源泉となる。

また、山口farmの「珠美」のように、真空パックや燻製といった2次加工（6次産業化）を組み合わせることで、生鮮品特有の価格変動リスクを回避し、通年での安定した収益確保が可能となる。

南城市においても、シークヮーサーや黒ウコン、長命草といった沖縄特有の機能性素材を活かした製品開発が進められており、これらに「認知機能改善」などの具体的な健康エビデンスを付与することで、健康志向の高い高所得者層をターゲットとした「沖縄ブランド健康食品」としての地位を確立できる。

調理師学校との「食材開発」共同プロジェクト：産学官連携の深化

南城市の政策において、調理師専門学校との連携は単なるレシピ考案の枠を超え、次世代の食文化を担う人材育成と、地域の未利用資源を価値化するインキュベーション（事業創出）としての役割を担う。

沖縄県内では、学校法人新島学園 沖縄調理師専門学校をはじめとする教育機関が、自治体や漁協、企業と連携した先進的な取り組みを数多く展開している。

産学官連携による開発事例とその意義

具体的な連携事例として、糸満漁協との共同による「未利用魚（ツノザメ）」の活用プロジェクトが挙げられる。

このプロジェクトでは、深海に生息しつつも臭みが少ないというツノザメの特性を活かし、学生が試行錯誤を重ねて新たなアイデア料理を考案した。

これは、本来市場価値が低い、あるいは廃棄されていた資源を、プロの技術と若者の感性によって「地域の魅力的な食材」へと転換させるアップサイクルの実践例といえる。

また、「沖調レシピチャレンジ2024」に見られるように、民間企業（沖縄村上農園、徳森養鶏場等）との連携により、豆苗やくがにたまごを用いたレシピ開発が行われ、大賞受賞レシピが県内の飲食店で実際に「前菜」として展開されるなどの社会実装も進んでいる。

このような取り組みは、学生にとっては自らのアイデアが経済循環の中に組み込まれる貴重な実践教育となり、企業や地域にとっては低コストで多様な商品開発のプロトタイプ（試作）を得られるという、相互に大きなメリットをもたらす。

さらに、琉球調理師専修学校と有限会社沖縄特産販売の連携では、レストランで提供される本格的な「島豚のテリーヌ」や「県産野菜のゼリー寄せ」を、工場の製造ラインで再現するための共同研究が実施された。

ここでは、シェフの技法を工業製品化する際の加熱殺菌条件の検討や工程管理の最適化が行われており、調理学の知見が製造技術の高度化に直接寄与している。

南城市において、こうした「調理の専門知識」と「企業の製造技術」、さらには「地域の農産物」を掛け合わせることで、以下のような価値創造が可能となる。

 * 南城市産機能性素材のメニュー化: ヒト介入試験等でエビデンスを取得した素材を、美味しく摂取できる日常的なメニューへと昇華させる。

 * 観光資源と連動した郷土料理の再構築: 地域の伝統芸能や歴史文化と結びついた郷土料理を、現代の嗜好に合わせてリデザインし、地域のイベントや宿泊施設で提供する。

 * 規格外農産物の加工品開発: 市場に出回らない規格外野菜を、スープやスイーツ、あるいは長期保存可能な備蓄食へとアップサイクルし、ふるさと納税の返礼品や特産品として販売する。

教育機関（学）、行政（官）、産業（産）が連携することで、個別の事業者では負担しきれない開発コストを分散し、かつ科学的・文化的な正当性を備えたブランド食品を生み出すことが、本戦略の核心である。

調理師不足の解消に向けた包括的連携協定の構築

外食産業および給食・福祉分野における「調理師不足」は、もはや一企業の努力で解決できる段階を超えている。

南城市においても、この問題は飲食店のオペレーション維持だけでなく、観光地としてのホスピタリティ低下や、地域住民への食支援体制の脆弱化を招く要因となり得る。

この解決策として、自治体と教育機関、さらには近隣自治体との「包括的連携協定」による人材の循環・共有モデルの構築が求められる。

人材確保と労働環境改善の統合戦略

調理師不足の根本原因は、単なる人口減少だけでなく、長時間労働や重労働、あるいはキャリアパスの不明確さといった「食の現場」の労働環境に起因する部分が大きい。

連携協定を通じた対策は、以下の3つのアプローチで進められるべきである。

 * 教育と就労のシームレスな接続: 自治体内の飲食店や共同セントラルキッチンを、調理師学校の学生の実践実習の場として開放する。鎌倉市の事例に見られるように、多分野横断的なプラットフォームを形成し、学生が卒業前から地域の事業に深く関わることで、地元への定着率を高めることができる。

 * 事務委託や共同調理の推進: 熊本県荒尾市と長洲町の間で行われた「給食調理の事務委託」のように、自治体間で連携して調理機能を統合することで、必要な調理師数を最適化し、一人当たりの業務負担を軽減する事例がある。南城市においても、周辺市町村と連携した広域的な調理体制の構築を検討する価値がある。

 * 調理師の役割の高度化: セントラルキッチン（CK）を導入することで、店舗での「単純作業としての仕込み」から調理師を解放し、メニュー開発や品質管理、接客サービスの向上といった、より創造的で付加価値の高い業務に集中させる。

これにより、調理師という職業の専門性を再定義し、若年層にとって魅力的なキャリアパスを提示することが可能となる。

また、災害時における「炊き出し支援」などの公的役割においても、連携協定は威力を発揮する。

石川県珠洲市では、キッチンカーやセントラルキッチン方式を活用し、管理栄養士や調理師が連携して衛生・栄養に配慮した配食を行った。このような緊急時の対応能力（レジリエンス）を備えた調理体制は、地域住民の安全・安心を支える社会基盤としての評価を高め、結果として調理師の社会的地位の向上に寄与する。

事業協同組合化と共同セントラルキッチンによるオペレーション効率化

南城市内の中小飲食店が、大手のチェーン店に対抗しつつ、持続可能な経営を実現するための最大の武器となるのが「事業協同組合化」と「共同セントラルキッチン（CK）」の導入である。

これは、独立した個店が「仕入れ・仕込み・調理・提供」の全工程を自前で行う非効率なモデルから、共通部分を統合して「規模の経済」を享受するモデルへの転換を意味する。

共同セントラルキッチンの仕組みと運営メリット

セントラルキッチンは、複数の店舗で使用する食材の一次加工や調理を一括して行う拠点施設である。

以下の表は、CK導入によるオペレーションの劇的な変化をまとめたものである。

| 業務プロセス | 従来の個別店舗モデル | 共同CK・組合化モデル | 効率化のポイント |

|---|---|---|---|

| 食材仕入れ | 個別に小口発注。交渉力が弱く、価格変動の影響を受けやすい。 | 組合による一括仕入れ。ボリュームディスカウントを享受。 | 仕入れコストの低減と、地元農家との安定した契約栽培の実現。 |

| 下ごしらえ・仕込み | 各店舗で早朝・深夜に行う。熟練者の拘束時間が長い。 | CKで機械化・マニュアル化された一次加工（カット、加熱等）を一括実施。 | 店舗での作業時間を大幅短縮し、人件費と水道光熱費を削減。 |

| 品質・衛生管理 | 店主の経験に依存し、品質にばらつきが生じやすい。 | HACCP準拠の高度な衛生管理と、科学的な品質維持技術を導入。 | 食中毒リスクの最小化と、全店舗での安定した「味」の提供。 |

| 在庫・廃棄管理 | 天候や客足の影響で廃棄ロスが発生。在庫スペースも必要。 | CKで在庫を一括管理し、必要量を各店へ毎日配送。余剰食材を相互融通。 | 店舗での廃棄ロスの劇的削減と、厨房スペースの客席転換。 |

| 人材育成 | 一人前になるまでに長い年月が必要。教育負担が大きい。 | 店舗オペレーションを「再加熱と盛り付け」に簡素化。新人でも即戦力化が可能。 | 採用難への対応と、新人教育時間の短縮（事例では年間3,700時間削減）。 |

沖縄県内での具体的な成功事例として、那覇市の「しゃぶしゃぶと島豚料理みなみ」のケースが挙げられる。

同社は、事業再構築補助金を活用して店舗とは別にCKを開設し、HACCPの考え方に基づいた衛生管理を徹底した。

その結果、那覇空港の航空会社系列売店という、極めて厳格な品質基準が求められる販路の獲得に成功し、定番商品化を実現した。

また、CKの導入によって高単価な和牛メニュー（もとぶ牛のメンチカツサンド等）の大量生産が可能となり、月間売上はコロナ禍と比較して約9.3倍という驚異的な成長を遂げた。

南城市の中小飲食店が共同でCKを運営する場合、自社のレシピをCKに委託する「OEM・委託製造」的な活用や、複数のブランドが一つの施設を共有する「ゴーストセントラルキッチン」の形態をとることで、個々の投資負担を最小限に抑えつつ、大手チェーン並みの生産性を手に入れることができる。

また、CKで発生する「魚の端材」や「野菜の芯」などを集約し、それらを活用した新たな共有メニュー（出汁やスープ等）を開発することで、さらなる原価低減と収益拡大も期待できる。

戦略的投資と補助金活用：費用を抑え効果を最大化する道筋

本プロジェクトの成否を分けるのは、いかにして初期投資を抑え、持続可能なキャッシュフローを構築するかという「戦略的投資」の視点である。

南城市の中小事業者がCK開設や共同事業に踏み出すためには、2025年度から2026年度にかけて展開される各種補助金制度の戦略的活用が鍵となる。

活用すべき補助金制度と採択へのポイント

セントラルキッチン事業は、従来の飲食業から製造・卸売業への「業態転換」や、新商品の開発を伴う「新分野展開」とみなされるため、大型の補助金の対象となりやすい。

 * 事業再構築補助金:

   * 特徴: CKに掛かる建物費（改装費）や機械設備費、システム開発費、広告宣伝費などが幅広く対象となる。

   * ポイント: 自己負担額が最大1/4まで軽減される「成長枠」や「回復・再生応援枠」での申請が有効である。採択事例には、障がい者就労支援を兼ねたCK導入や、地域課題（買物困難者対策等）を解決するためのCK活用などが含まれており、南城市が掲げる社会貢献的な側面を強調することが採択への近道となる。

 * 小規模事業者持続化補助金（共同・協業型）:

   * 特徴: 地域振興機関（商工会等）が主体となり、10事業者以上の小規模事業者が連携して取り組む販路開拓を支援する。

   * ポイント: 補助上限額が最大5,000万円と非常に高く、複数の飲食店が連携してブランド化や共同プロモーションを行う際に極めて強力な支援となる。

 * 沖縄域外競争力強化促進事業費補助金:

   * 特徴: 沖縄県内の製造業等の域外搬出（県外・海外）や、県内自給率の向上を図る事業を支援する。

   * ポイント: 補助率が2/3、上限額が2億円（通常事業）と、大規模なCK建設や生産体制の強化に適している。2025年度の公募も予定されており、南城市の農産物を加工して「県外へ搬出する」というロジックは本補助金の趣旨に合致する。

 * 中小企業成長加速化補助金:

   * 特徴: 売上高100億円超を目指すような飛躍的な成長を目指す企業に対し、最大9,000万円（賃上げ特例等適用時）を支援する。

   * ポイント: 単体企業だけでなく、将来的に南城市の食産業の中核を担うような事業協同組合の成長を支援する枠組みとして検討の余地がある。

補助金活用の成功要因は、単に「お金をもらうこと」ではなく、それによって「初期投資の回収期間を劇的に短縮し、生み出された利益を再投資に回す」という好循環を作ることにある。

南城市よろず支援拠点をはじめとする専門家のアドバイスを受け、HACCP認証の取得やデジタル化（DX）によるペーパーレス化、さらには賃上げ特例の適用などを盛り込んだ「質の高い事業計画」を策定することが、費用の抑制と効果の最大化を実現する唯一の戦略である。

副次効果としての「アップサイクル」思想の具現化

本戦略の遂行によって得られる極めて重要な副次効果が、地域の「負の遺産」や「廃棄物」を「価値ある資源」に変える「アップサイクル」思想の社会実装である。これは、SDGs（持続可能な開発目標）への貢献のみならず、南城市のブランドイメージを「環境先進都市」へと引き上げる強力な武器となる。

食のアップサイクルによる経済的・環境的価値

食の現場におけるアップサイクルは、単なる廃棄削減（リサイクル）を超え、新たな収益源を創出する。以下は、南城市において想定されるアップサイクル製品の展開例である。

 * 規格外農産物の高付加価値化: 南城市で収穫される野菜や果物のうち、形状やサイズの問題で流通に乗らない約13%の規格外品を活用する。これらをペースト化して乾燥させた「野菜シート（ベジート）」は、食物繊維が豊富で長期保存が可能（常温2～5年）なため、災害用備蓄食や海外輸出向けの栄養機能食品として高い需要が見込める。

 * フードテックによる一次加工品開発: 「規格外いちご」などをピューレやシロップに加工し、シェフやパティシエといったプロ向けに販売するBtoBモデルを構築する。菌検査による安全性の確認や味覚センサーによるデータ裏付けを行うことで、高品質な「原材料」としての市場価値を確立できる。

 * 非可食部の活用と異業種連携: 野菜や果物の皮、芯、種などから天然の顔料を抽出し、子ども向けの「野菜クレヨン」を開発する事例や、茶殻を畳や人工芝の素材として活用する事例がある。南城市の特産物であるサトウキビの搾りかす（バガス）等も、同様にバイオ素材としての活用可能性を秘めている。

 * 未利用資源の利活用（D2Cモデル）: 市場に出回らない余剰生乳や規格外フルーツを用いた「ナイスクリーム（アイスクリーム）」のように、生産者が直接消費者に販売するD2C（Direct to Consumer）モデルをCKを拠点に展開することで、生産者の収益を最大化しつつフードロスを削減できる。

 * 南城市内の家庭や飲食店から回収した廃棄コ一ヒ一粕を使った家庭用及び事業用生ごみ処理装置の導入で、アップサイクル思想の普及を図る。

共同セントラルキッチンは、これらのアップサイクル活動における「加工・研究拠点」としての役割も担う。

個別の農家や飲食店では導入が困難な急速冷凍機や真空包装機、粉砕・抽出設備をCKに集約することで、市内全域から発生する未利用資源を効率的に「宝」へと変えることが可能になるのである。

結論：南城市における新・食農経済圏の構築に向けて

南城市が目指す「稼げる農業」と「食のブランド化」は、単なる産業振興の域を超え、地域の自立と持続可能性をかけた「構造改革」である。

本報告書で詳述した戦略を統合することで、南城市は以下のような「新・食農経済圏」を構築することができる。

第一に、「エビデンスに基づくブランド」の確立である。

沖縄の自然が育む健康価値を、ヒト介入試験や調理師学校との共同研究を通じて客観的に証明し、ストーリーと共に発信する。

これにより、南城市は「単に美味しい」だけでなく、「心身を健やかにする食の都」としての地位を不動のものにする。

第二に、「共創によるオペレーション革命」である。事業協同組合という組織形態と、セントラルキッチンという物理的インフラ、そして調理師学校との連携という人材プラットフォームを融合させる。

これにより、中小飲食店の最大の弱点であった「人手不足」と「低生産性」を克服し、地域の食の担い手を次世代へと繋いでいく。

第三に、「無駄を価値に変える循環の実現」である。アップサイクル思想を事業の根幹に据え、規格外品や端材を新たな収益源へと転換する。

これは、生産者の所得向上と環境負荷の低減を同時に達成し、南城市を「循環型社会のフロントランナー」へと押し上げる原動力となる。

第四に、「戦略的かつ低リスクな投資実行」である。2025-2026年度の補助金スケジュールを冷徹に分析し、複数の事業者が連携した「共同・協業型」のスキームを活用することで、個々の負担を抑えながら大規模なイノベーションを実現する。

これにより、市内の事業者は過度な負債に苦しむことなく、攻めの経営に転じることができる。

南城市には、輝く海、豊かな土壌、そして先人から受け継がれた豊かな食文化という、比類なきポテンシャルがある。

これらを現代のテクノロジーと経営戦略、そして「産学官」の固い結束で編み直すことで、農業は「稼げる憧れの職業」となり、飲食店は「地域を支える誇り高き産業」へと進化する。

今、南城市が踏み出す一歩は、沖縄、そして日本の地方が抱える困難な課題に対する、最も力強く、最も現実的な回答となるはずである。